5 fonctions principales du sel (chlorure de sodium) dans les aliments

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5 fonctions principales du sel (chlorure de sodium) dans les aliments

Le chlorure de sodium ou simplement le sel est probablement l’additif alimentaire le plus important de tous les temps ; les fonctions du sel s’appliquent à divers processus alimentaires. Mais contrairement à ce que nous connaissons aujourd’hui, ses utilisations étaient très limitées lorsqu’il a été utilisé pour la première fois dans l’alimentation. Nos ancêtres de Il y a 5000 ans, on a commencé à utiliser du sel dans les aliments pour 2 raisons principales : améliorer la saveur et conserver pour une utilisation ultérieure. Ce dernier était particulièrement important parce qu’ils n’avaient pas accès à la technologie dont nous bénéficions normalement maintenant. Alors qu’aujourd’hui, nous stockons simplement les aliments dans le réfrigérateur, nos ancêtres ont dû recourir à d’autres formes de techniques de conservation telles que le salage, la salaison et le saumurage pour conserver les aliments pendant une période prolongée.

Nous avons parcouru un long chemin depuis lors. Aujourd’hui, des centaines d’années de recherche nous ont permis de mieux comprendre comment le sel agit sur les aliments. Nous n’ajoutons plus de sel simplement comme exhausteur de goût et agent antimicrobien. Voici les 5 fonctions principales du sel dans les aliments.

LE SEL AUGMENTE LA SAVEUR

Les frites sont généralement assaisonnées de sel au goût

C’est peut-être une évidence, mais le sel est l’exhausteur de goût universel. Il rehausse la saveur de pratiquement tous les aliments que nous consommons, de la viande aux fruits de mer. Plus précisément, les légumes qui ne sont normalement pas appréciés par les enfants ont meilleur goût en saupoudrant simplement de sel. Ce qui rend le sel spécial, c’est qu’en plus d’ajouter et d’augmenter la salinité des aliments, il améliore également les autres saveurs souhaitables, en particulier la douceur et la saveur salée ou umami.

Comment?


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Dans les aliments naturellement sucrés comme les produits de boulangerie tels que les biscuits et les gâteaux, le sel en faible concentration élève la douceur et ajoute de la profondeur à d’autres saveurs. Le sel le fait en supprimant le goût amer et d’autres goûts indésirables, tout cela grâce aux ions sodium. C’est pourquoi la plupart des recettes de friandises sucrées demandent toujours une pincée de sel.

À des concentrations plus élevées, le sel peut commencer à supprimer le goût sucré. Mais de telles concentrations sont idéales pour les aliments salés. Mention spéciale aux aliments naturellement salés et riches en umami comme les anchois.

Alors que le sel peut intensifier le goût umami ou salé, les composés contenant de l’umami ne fonctionnent pas de la même manière; ils n’augmentent pas le goût fruité, fade ou sucré des aliments.

ALIMENTS CONSERVES AU SEL

Comme je l’ai déjà mentionné, nous utilisons le sel comme conservateur depuis plusieurs milliers d’années maintenant. Il n’est donc pas étonnant que le sel ait d’innombrables applications. Boeuf séché, poisson séché, bacon, dattes, cornichons, etc.

Comment ça marche?

Le poisson séché est généralement conservé en combinant le salage et le séchage

L’eau est l’une des conditions nécessaires au développement des bactéries et autres micro-organismes. Afin de préserver les aliments et de prolonger leur durée de conservation, l’eau doit être puisée à un point où les micro-organismes ne peuvent plus l’utiliser pour des fonctions biologiques telles que la germination des spores, la production de toxines et, plus important encore, la croissance des cellules microbiennes.

L’activité de l’eau (unw) est la façon la plus simple de décrire cela. L’activité de l’eau fait référence à la quantité d’eau libre (non liée), donc disponible pour une utilisation, plus spécifiquement pour soutenir la croissance microbienne.

La plupart des produits alimentaires ont une activité de l’eau de 0,95. Généralement, pour empêcher l’activité microbienne, l’activité de l’eau doit être abaissée à au moins 0,75. Bien que cela dépende en grande partie de la nourriture et du micro-organisme cible. Certains ont besoin de plus d’eau, tandis que d’autres en nécessitent moins. UNE activité de l’eau de 0,85 inhibe la croissance des bactéries pathogènes. Alors que certaines levures et moisissures peuvent encore prospérer dans un environnement avec une activité de l’eau de 0,75. Bien qu’ils ne puissent plus produire de toxines pour gâcher la nourriture.

Une illustration de la façon dont le sel tire l'humidité de la nourriture

En appliquant du sel, l’eau est aspirée par un processus appelé osmose. L’osmose se produit lorsqu’il y a une diffusion ou un mouvement de molécules de solvant (eau) à travers une membrane semi-perméable d’une région de faible concentration de soluté (sel) à une autre de concentration plus élevée. Cela égalise la concentration des deux côtés de la membrane. En conséquence, l’activité de l’eau dans les aliments diminue et la croissance des micro-organismes est inhibée.

LE SEL AMÉLIORE LA TEXTURE

Dans le fromage, le sel sert principalement de conservateur et d’exhausteur de goût. En outre, le sel contribue également au développement des caractéristiques physiques des fromages— étirement, aptitude à la fusion, déchiquetage et écoulement. À des concentrations de sel appropriées, une modification de la structure des protéines se produit pour faire une bonne croûte de fromage. Certains types de fromage cheddar avec une quantité réduite de sel ont du mal à conserver leur forme en raison du ramollissement. A faible concentration en sel, la culture lactique non starter peut s’activer, ce qui contribue également au ramollissement du fromage.

Le sel a également un effet favorable similaire sur la texture des viandes, en général. Dans les viandes transformées telles que les saucisses, l’ajout de sel rend les protéines myofibrillaires (qui sont naturellement insolubles dans l’eau seule) solubles. En combinant le sel avec le mélange et le culbutage, ces protéines solubles dans le sel se déplacent vers la surface de la viande. Ce procédé est particulièrement utile dans les viandes restructurées, telles que la bologne et les saucisses de Francfort. Les protéines solubles dans le sel qui ont été extraites à la surface agissent comme une colle : elles maintiennent les morceaux de viande hachés ou broyés ensemble car ils forment un réseau de gel.

En boulangerie, le sel produit un effet liant en modifiant la structure des protéines, renforçant ainsi le réseau du gluten. Le gluten est la principale protéine responsable de la texture du produit final. L’interaction avec le sel rend le gluten plus capable de retenir l’eau et le dioxyde de carbone. En retour, la pâte se dilate sans se déchirer ni se déchirer. Le sel réduit également le caractère collant de la pâte, permettant plus de contrôle pendant le pétrissage.

Dans de nombreux produits de boulangerie tels que les biscuits et les gâteaux, les agents levants populaires utilisés pour produire une texture aérée contiennent du sodium. Il s’agit notamment du bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) et de la levure chimique (bicarbonate de sodium combiné avec : sulfate d’aluminium et de sodium, hydrogéno tartrate de potassium, phosphate acide de calcium ou pyrophosphate acide de sodium).

LE SEL AMÉLIORE LA COULEUR

En ce qui concerne le développement de la couleur rouge vif attrayante dans les viandes transformées, en particulier les viandes séchées telles que les hot-dogs, le sel est très sous-estimé. Ce qui viendrait d’abord à l’esprit est le nitrate ou le nitrite. À y regarder de plus près, c’est en fait un produit du travail d’équipe de nitrate/nitrite, de sucre et de sel.

Comment?

Lorsqu’on ajoute du sel, le les ions chlore se dissocient du NaCl. Lorsque cela se produit, le taux de conversion du nitrite en oxyde nitrique s’accélère. En retour, le développement de la couleur durcie de la viande s’accélère.

Dans les pains, la présence de sel favorise la formation d’une couleur renforcée (croûte dorée) en augmentant le taux de caramélisation. La caramélisation est une réaction dans laquelle l’oxydation des glucides (ou sucres) à température élevée entraîne le développement d’une couleur brune dans les aliments. Cette étudier prouvé que d’autres sels, dont le chlorure de potassium (KCl), le dichlorure de calcium (CaCl2) et du chlorure de magnésium (MgCl2) peut également améliorer considérablement la couleur des produits de boulangerie.

Le sel rehausse également la couleur du pain en contrôlant la fermentation. Le sucre résiduel dans la pâte est responsable du brunissement de la croûte. Cependant, lors de la fermentation, les levures consomment du sucre, le transformant en gaz carbonique responsable de la levée du pain. En ajoutant du sel en quantité appropriée (trop peu accélère la levée de la pâte, mais trop peut inhiber l’activité de la levure), l’activité de la levure est contrôlée. Par conséquent, il y a moins de destruction de sucre et le développement de la couleur de la croûte s’améliore.

Le sel a de multiples fonctions dans le pain ; Il améliore la couleur et la saveur, renforce le gluten et contrôle le taux de fermentation

LE SEL FOURNIT DES NUTRIMENTS ESSENTIELS

Le sel est notre principale source de sodium, un nutriment essentiel. Il aide à contrôler les fluides corporels; contrôle la pression artérielle et le volume et maintient l’équilibre des minéraux (électrolytes) et de l’eau. Comme la plupart des nutriments dont nous avons besoin, seule une petite quantité de sodium est nécessaire au bon fonctionnement. Selon la Food and Drug Administration (FDA), le l’apport quotidien recommandé pour les Américains est inférieur à 2 300 mg par jour ou 1 cuillère à café de sel de table. Des études ont montré que Les Américains consomment principalement du sodium provenant d’aliments préemballés, transformés et de restaurants. La même chose peut être dite pour d’autres parties du monde.

La forme la plus courante de sel de table, en particulier aux États-Unis, est le sel iodé. Le sel iodé est un produit d’enrichissement alimentaire qui contient une quantité importante de l’élément iode. Son objectif principal est de prévenir la carence en iode. Dans le monde, 2 milliards de personnes dans le monde sont carencées en iode.


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Un faible apport en iode augmente le risque de développer des maladies telles que le goitre et des problèmes de développement mental, en particulier chez les jeunes enfants. Chez les fœtus et les nourrissons, l’iode est essentiel au bon développement du système nerveux squelettique et central. Pour la plupart des adultes, le l’apport quotidien recommandé en iode est de 150 μg, tandis que 90 μg pour les enfants âgés de 1 à 8 ans.


Connaissez-vous toutes ces fonctions du sel dans les aliments ? Lequel avez-vous trouvé intéressant ? N’hésitez pas à laisser un commentaire ci-dessous.

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