Chimie alimentaire : les raisons pour lesquelles le miel ne se gâte pas

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Chimie alimentaire : les raisons pour lesquelles le miel ne se gâte pas

Ils disent que le miel ne se gâte pas et n’expire pas. C’est certainement vrai tant qu’il est conservé correctement. En fait, le le plus vieux miel découvert par les archéologues avait environ 5 500 ans. Les archéologues ont découvert ce miel dans la tombe d’une femme en Géorgie en Europe de l’Est. Le miel le plus ancien précédemment reconnu, qui a été trouvé dans la tombe du pharaon égyptien Toutankhamon, avait environ 3 000 ans. Et les deux miels étaient encore sous leur forme comestible ! Qu’est-ce qui est si différent avec le miel que les dates de péremption ne s’y appliquent apparemment pas ?

Eh bien, la meilleure façon de commencer à répondre à cette question est d’explorer comment les abeilles produisent du miel.

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COMMENT LES ABEILLES PRODUISENT LE MIEL

La production de miel commence lorsque les abeilles « butineuses » récoltent le nectar des plantes. Le nectar est le liquide visqueux sucré que les plantes produisent à partir de leurs glandes (appelées nectaires). Bien que la tige et les feuilles des plantes produisent également du nectar, les abeilles mellifères tirent en grande partie du nectar des fleurs. Contrairement au miel, le nectar est principalement constitué d’eau (environ 80%).

Mais pendant le processus de maturation, les abeilles réduisent cette teneur en eau jusqu’à environ 17%. Une façon d’y parvenir est d’éventer le nid d’abeilles avec leurs ailes pour sécher le nectar. Ce processus prend environ 1 à 3 jours.

Les autres composants du nectar sont le sucre (environ 15%) et des traces de sels, d’huiles, d’acides et de protéines. Les les principaux sucres du nectar sont le disaccharide saccharose et les monosaccharides fructose et glucose.

Une fois le processus de maturation terminé, le miel devient une solution de sucre sursaturé à la suite de l’évaporation de l’eau. En règle générale, le miel contient 35 % de glucose, 40 % de fructose et des traces d’autres sucres simples. La faible teneur en eau du miel de 17 % n’est que l’une des rares raisons pour lesquelles il est très résistant à la détérioration.

SPÉCIAL ESTOMAC DES ABEILLES POUR LE NECTAR

Ce qui est unique avec les abeilles, c’est qu’elles ont 2 estomacs ; l’un est destiné à la digestion des aliments et l’autre est un estomac spécial pour stocker le nectar (une partie du nectar collecté par les abeilles va dans l’estomac normal pour le convertir en source d’énergie). À l’intérieur de l’estomac de miel spécial se trouve l’enzyme glucose oxydase (GOx). En agro-alimentaire, le GOx est un additif précieux pour ses effets oxydants (conditionne la pâte en boulangerie). Lorsque l’abeille régurgite le nectar dans le nid d’abeilles, GOx mélange, réagit et décompose le nectar, produisant de l’acide gluconique et du peroxyde d’hydrogène (H2O2).


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L’acide gluconique est l’acide le plus abondant dans le miel. Les autres acides contenus dans le miel comprennent l’acide butyrique, citrique, formique, lactique, acétique, malique, succinique et pyroglutamique. Ces acides contribuent au faible pH du miel de 3,2 à 4,5. Les aliments à faible pH (au moins 4,6 ou moins) inhibent la croissance de micro-organismes nocifs.

Le peroxyde d’hydrogène, l’autre sous-produit de l’action de la glucose oxydase, est une autre raison de la très longue durée de conservation du miel et peut être le facteur inhibiteur microbien le plus important. En fait, les études estiment que H2O2 est le principal composé responsable de l’action antibactérienne du miel. H2O2 tue les micro-organismes en détruisant leur paroi cellulaire par oxydation. En tant qu’antiseptique, son effet est supérieur à celui de l’alcool à friction et de l’acide acétique. Pour cette raison, le miel est utilisé depuis des siècles pour traiter divers types de maladies humaines.

ÉTAT SURSATURÉ ET ACTIVITÉ DE L’EAU DU MIEL

Comme nous l’avons déjà mentionné, le miel est une solution de sucre sursaturé. Ses forces intermoléculaires solides entraînent une viscosité plus élevée que l’eau. Et la plupart des molécules d’eau sont liées par des liaisons hydrogène à la forte concentration de molécules de sucre. En raison de cette forte interaction, il n’y a pas beaucoup d’activité de l’eau. L’activité de l’eau mesure la quantité d’eau libre ou non liée et donc disponible pour soutenir la croissance des micro-organismes. Alors que l’eau pure a une activité de l’eau de 1,0, cette de miel n’est que de 0,60. Et il ne suffit pas de soutenir la croissance des micro-organismes, même des levures osmophiles, des champignons qui s’adaptent aux aliments à haute pression osmotique.e. L’activité de l’eau en relation avec la sécurité alimentaire est discutée dans plus de détail ici.

La composition chimique du miel en fait un environnement défavorable aux micro-organismes. Mais cela ne signifie pas que vous pouvez simplement laisser un pot de miel à l’air libre.

Et voici pourquoi.


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MIGRATION ET CRISTALLISATION DE L’EAU

Rappelez-vous il y a quelque temps quand je disais que le miel ne se gâte pas tant qu’il est stocké correctement ? Cela signifie que le miel ne sera toujours bien conservé que s’il est stocké dans un récipient scellé, à l’abri de l’humidité. L’eau a tendance à migrer des zones à forte activité hydrique vers les zones à faible activité hydrique (miel). Si l’humidité relative est égale ou supérieure à 0,85, le miel (a une activité de l’eau de 0,60) absorbera l’humidité de l’air. Si la surface du miel gagne suffisamment d’humidité, la croissance de moisissures peut être observée et gâchez-le.

Un autre problème qui peut survenir avec le miel est la cristallisation. Le miel a tendance à cristalliser en raison de son état sursaturé. Lorsque se produit lorsque les chaînes de glucose commencent à se briser – elles se collent les unes aux autres et finissent par précipiter et se retrouver au fond du récipient. Le taux de cristallisation dépend de la quantité de glucose dans le miel. La cristallisation est bonne car la qualité du miel est préservée.

La fermentation de levure fait également "gâcher" mon chéri
La fermentation des levures « gâte » également le miel

Et certaines personnes le préfèrent en fait car le goût devient plus riche. Cependant, le processus se traduit par une couche de liquide à teneur en humidité plus élevée que celle du miel. Si cela se produit, la présence d’eau et de sucre peut déclencher une fermentation par les levures, produisant de l’alcool. Cette eau est la raison pour laquelle la fermentation se produit davantage dans le miel cristallisé.

La meilleure façon d’empêcher la cristallisation est la pasteurisation où le miel est chauffé à 145 °F (63 °C) pendant 30 minutes, puis refroidi rapidement. Une autre façon est de stocker miel à température ambiante (64 °F (18 °C) à 75 °F (24 °C).

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