Science de la saveur du mastic – Pourquoi la crème glacée au mastic a un goût différent de la gomme de mastic pure

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Toujours à la recherche de quelque chose de nouveau à apprendre et à étudier, nous avons été intrigués par une question récente envoyée par un lecteur de FoodCrumbles. Elle aimait faire et manger de la glace au mastic, tout comme un ami qui venait lui rendre visite. Curieux de la saveur du mastic lui-même, ils ont également goûté du mastic pur (sans la crème glacée). Cependant, ils ont trouvé qu’il n’avait pas le goût prononcé de quoi que ce soit. Le mélanger avec un peu de crème (pour simuler la glace) n’y changeait rien. Cependant, une fois qu’ils l’ont mélangé avec du sucre, le goût du mastic a brillé. Ce qui se passait?

Jusqu’à présent, nous n’avions jamais utilisé ni goûté de mastic pur. Nous avons donc immédiatement passé une commande pour certains dans un magasin d’alimentation grec en ligne et avons commencé à creuser et à expérimenter !

Qu’est-ce que le mastic ?

Alors que notre commande était en route, nous avons commencé à faire des travaux préparatoires sur la science du mastic. On a vite appris que le mastic est une résine fabriquée par l’arbre Pistacia lentisque L. var. chia. Cet arbre spécifique ne pousse que sur l’île de Chios en Grèce, ce qui en fait un ingrédient tout à fait unique.

Les résines en revanche sont très courantes. Beaucoup de plantes, principalement des arbres, produisent des résines. Généralement, ces résines sortent de l’arbre lorsqu’il est endommagé ou blessé. La résine protège la plante des insectes et des maladies. Les résines sont généralement des matériaux très visqueux et épais, qui se solidifient souvent une fois sortis de l’arbre.

Le mastic est utilisé par les humains pour ses bienfaits pour la santé depuis des siècles, voire des millénaires. Les propriétés protectrices des résines pour les plantes semblent également fonctionner pour certaines complications de santé pour les humains dans ce cas.

La gomme mastic est récoltée en pratiquant une incision dans l’écorce de l’arbre. La résine s’infiltrera et cristallisera sous forme solide à l’extérieur. Il peut ensuite être collecté par les récolteurs qui peuvent alors faire une autre coupe pour collecter plus de mastic. Un arbre ne produit que 650 g de résine de mastic par an.

La gomme mastic cristallisée est ensuite triée par taille par tamisage, et est alors prête à l’emploi !

Les morceaux de gomme de mastic individuels sont assez durs. Lors de la mastication, vous constaterez qu’ils se ramollissent en une consistance de gomme. La gomme mastic a une odeur qui pourrait vous rappeler celle des pins. Certains l’apprécient, d’autres en sont rebutés. C’est un goût acquis, probablement influencé par ce que vous avez mangé en grandissant (un peu comme réglisse hollandaise).

gomme mastic avec emballage
Morceaux de gomme de mastic, ils sont souvent appelés larmes de mastic, probablement à cause de leur légère forme de larme.

Composition du mastic

La majorité de la gomme mastic est composée de terpènes et de terpénoïdes. Les terpènes sont un groupe de molécules constituées d’atomes de carbone et d’hydrogène de formule (C5H8)m. Les terpénoïdes sont étroitement liés, mais contiennent également des atomes d’oxygène. Les deux se trouvent couramment dans les résines et sont fabriqués par de nombreuses plantes. Ils contribuent à conférer à la résine ses propriétés phytoprotectrices. Les terpènes sont largement utilisés comme arômes dans l’industrie alimentaire et les terpénoïdes jouent un rôle déterminant dans la définition de la saveur de nombreuses matières végétales différentes utilisées dans les aliments. La saveur caractéristique du houblon dans la bière provient par exemple des terpènes.

Un autre terpène très courant que vous avez probablement rencontré : le caoutchouc naturel !

Les huiles essentielles dictent la saveur

Environ 1 à 3% de la gomme mastic est composée d’huiles essentielles. Ces huiles donnent au mastic son odeur et sa saveur caractéristiques de pin. Les huiles essentielles sont également courantes dans les aliments, les zestes d’agrumes, ainsi que de nombreuses épices et herbes, contiennent des huiles essentielles. Les huiles essentielles sont toujours constituées d’un mélange complexe de nombreux composants différents, cependant, en général, chaque huile contient quelques molécules aromatiques qui contribuent à son profil aromatique caractéristique (comme c’est le cas pour vanilline dans la vanille).

Deux des molécules aromatiques les plus importantes dans l’huile de gomme de mastic sont le α-pinène et le β-myrcène. Les deux sont des terpènes et ne sont pas propres au mastic et peuvent être trouvés dans de nombreuses huiles d’autres plantes. Comme son nom l’indique déjà, le pinène est un composé courant dans l’huile de pin. Mais vous pouvez aussi le trouver en quantité raisonnable dans les graines d’anis, le romarin et épluchure d’orange huiles. De l’huile présente dans la gomme de mastic, jusqu’à 60 à 80 % sont constitués de α-pinène, ce qui indique qu’il s’agit d’une huile de haute qualité. Le myrcène, qui est un monoterpène, se trouve couramment dans les feuilles de laurier, le gingembre et le poivre noir, pour n’en nommer que quelques-uns. Il constitue une plus petite quantité d’huile de mastic (7-20 %) mais est également important pour déterminer la qualité du mastic.

structure du pinène — d'après Wikipédia
Structure moléculaire du pinène (de Wikipédia)
structure du myrcène — d'après Wikipédia
Structure moléculaire du myrcène (de Wikipédia)
La gomme

Alors que l’huile est principalement composée de terpènes plus petits, la gomme de mastic dans son ensemble contient beaucoup de triterpènes (C30H48), molécules légèrement plus grosses.

La « masticabilité » de la gomme mastic est déterminée par la présence de polymères. Les polymères sont de grosses molécules et en raison de leur taille, ils ont des propriétés uniques. Ils peuvent s’emmêler et former des structures d’une manière que les petites molécules ne peuvent pas. Fait intéressant, dans certains cas, les polymères de la gomme de mastic peuvent améliorer les structures (appelé effet de remplissage positif), ce qui est le cas lorsqu’il est utilisé avec des mousses de blanc d’œuf par exemple (d’où l’utilisation dans les nougats et les meringues, voir ci-dessous). Alors que dans d’autres cas, l’effet pourrait en fait être négatif. Tout cela dépend des interactions chimiques des polymères du mastic avec les molécules du matériau dans lequel il est incorporé.

D’autres exemples courants de polymères dans les aliments sont amidons ainsi que des gommes telles que gomme xanthane.

Utilisations de la gomme mastic

La gomme mastic peut être utilisée telle quelle, comme chewing-gum. Cependant, dans la plupart des cas, vous ajouterez du sucre et d’autres ingrédients pour créer une texture et une expérience sensorielle légèrement meilleures, selon vos préférences.

Étant donné que le mastic vient d’une île grecque, la plupart de ses utilisations culinaires sont dans les plats de la Méditerranée orientale. Vous le trouverez utilisé dans les glaces, les bonbons (par exemple, les délices turcs), les gâteaux, ou même dans les meringues ou les nougats. Généralement, seules de petites quantités de mastic sont utilisées dans ces friandises. En utiliser trop leur donnera une saveur et une odeur de pin, de térébenthine, en raison des terpènes que nous avons mentionnés ci-dessus. Avant utilisation, le mastic sera broyé en plus petites particules avant d’être incorporé au produit. Outre la saveur, le mastic peut également impacter la texture des produits !

Pour d’autres applications, les fabricants pourraient n’utiliser que les huiles essentielles de la gomme mastic. Ils séparent l’huile par un processus appelé distillation à la vapeur. L’huile peut alors être utilisée dans des boissons (alcoolisées), mais aussi dans des parfums ou autres cosmétiques !

gomme mastic avant broyage au mortier
Gouttes de gomme mastic, prêtes à être broyées dans un mortier et un pilon. Les polymères du mastic peuvent le rendre difficile à moudre (il peut se renforcer et se déformer au lieu de se casser), c’est pourquoi vous ajoutez souvent un ingrédient dur tel que le sucre pour vous aider à faire le travail.

Utilisation & Dégustation de la gomme mastic

Après avoir fait nos pré-travail, il était temps de jeter un œil à notre propre échantillon de mastic, qui est arrivé par la poste quelques jours après la commande. Nous avons immédiatement reconnu les gouttes et les formes de nos recherches antérieures. Une fois que nous avons ouvert l’emballage, nous avons également remarqué l’odeur légèrement de pin. Cependant, après avoir pris un morceau dans notre bouche et l’avoir mâché, nous avons été un peu déçus par sa saveur, ce n’était tout simplement pas si fort du tout. Cependant, nous nous souvenons de la question de nos lecteurs, ils avaient clairement vécu la même chose.

La crème glacée fait ressortir la saveur!

Alors, nous nous sommes mis au travail et avons fait une glace à l’aide du mastic, à l’aide de notre recette de crème glacée sans oeuf comme socle. Même si nous n’avons utilisé qu’une petite quantité de gomme mastic écrasée (1/2 cuillère à café pour 500g de glace), la saveur de la glace était bien plus forte que celle de la gomme mastic pure ! Tout comme notre lecteur l’avait rapporté aussi.

Nous avons expérimenté un peu plus et avons remarqué que manger la crème glacée avec une tarte aux baies fraîches et fruitées équilibrait à nouveau cette saveur de pin (ce qui, selon nous, était une bonne chose, le goût du mastic était trop fort dans notre crème glacée à notre avis). Un gâteau à l’orange moins acide en revanche n’a pas fait autant pour la saveur.

Interactions des saveurs du mastic

Malheureusement, nous n’avons pas pu trouver une explication appropriée de nos observations, ni d’autres personnes ayant eu la même expérience (à part notre lecteur). Cependant, en rassemblant quelques éléments scientifiques distincts, nous pensons que nous pourrions avoir quelques explications à ce qui se passe ici :

Un peu comme l’accord des vins

Il est bien connu que différentes saveurs peuvent se renforcer ou s’annuler. C’est ce que fait un bon sommelier au quotidien. Ils associent vins et mets de manière à accentuer les notes gustatives du vin que vous n’auriez pas goûtées autrement. La manière exacte dont ces molécules interagissent les unes avec les autres reste compliquée (il se passe tout simplement trop de choses). Il est clair cependant que ce que nous percevons peut être très différent en fonction de la façon dont les choses sont associées.

sandwich aux canneberges brie et noix
Cette tranche de pain avec brie, noix et canneberges a été mis en place à l’aide de l’outil Food Pairing qui suggérait d’associer des canneberges au brie et nous devons dire que cela a très bien fonctionné !
Accords Mets

Associer les épices et les saveurs n’est pas seulement fait et connu pour les vins, c’est ce que vous faites chaque fois que vous combinez différentes épices et aliments. La société Food Pairing a développé une base de données complète sur les saveurs qui se marient bien et celles qui ne le sont pas. Une partie de la science implique juste comment certaines saveurs peuvent cacher ou mettre en valeur d’autres. Nous nous attendions à ce qu’il se passe quelque chose ici pour notre mastic également !

L’interaction sucre (et graisse)

Les chercheurs ont effectué des travaux pour étudier l’impact des polymères, des sucres et des graisses sur la perception des saveurs et bien qu’ils n’aient fait aucun travail sur le mastic directement, ils ont fait des travaux sur d’autres saveurs. Certains polymères sont parfaits pour cacher la saveur. Il est probable que les polymères de la gomme de mastic cachent certaines de ses propres saveurs, rendant la saveur de la gomme de mastic pure assez douce.

De même, ils ont découvert que dans les sirops à haute teneur en sucre, certaines saveurs sont beaucoup plus mises en valeur. Ce qui ressort le plus est une question de chimie. Les sucres sont des molécules polaires et à ce titre vont mettre en valeur les saveurs polaires. L’inverse est vrai pour les graisses qui sont apolaires et mettent ainsi en évidence les saveurs liposolubles apolaires.

Sans entrer dans les détails, il est probable que cela se produise dans notre crème glacée au mastic. La crème glacée au mastic contient une quantité considérable de sucres qui mettent en valeur des molécules aromatiques spécifiques au mastic !

Les références

Miquel Angelo Parente Ribeiro Cerqueira, Ricardo Nuno Correia Pereira, Oscar Leandro da Silva Ramos, Jose Antonio Couto Teixeira, Antonio Augusto Vicente, Emballages alimentaires comestibles, CRC Press, 2017, section 4.2.3.7, p. 131, relier

Accords mets, relier, visité juin-2021

Anilkumar G. Gaonkar, Andrew McPherson, Ingredient Interactions : Effects on Food Quality, CRC Press, 2016, chapitre 14 : les interactions des saveurs dans les aliments, relier

Kristberg Kristbergsson, Semih Otles, Propriétés fonctionnelles des aliments traditionnels, Springer, 2016, chapitre 19, relier

Yorgos Moussouris, Pedro Regato, Exploiter le marché vert : gestion et certification des produits forestiers non ligneux, Routledge, 2017, chapitre 17, Gomme mastic (Lentiscus pistache) (…) et la châtaigne (Castanea sativa), relier

Gary A. Reineccius, Source book of flavor, Springer, 1994, tableau 3.2, relier

Wikipédia, Résine, relier, visité juin-2021

Wikipédia, Terpènes, relier, visité juin-2021

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